10 QUESTIONS À... MARIO JULIEN, chef cuisinier au Club de Golf Le Mirage

1. Comment avez-vous développé cette passion pour la cuisine?

Je lavais la vaisselle dans un restaurant, la fin de semaine, mais je voulais la «job» du gars qui faisait la pizza. Quand j'ai eu celle-ci, je voulais celle du gars qui faisait les steaks, et ainsi de suite. Je me suis construit moi-même et, plus tard, je suis allé dans les écoles pour obtenir des acquis. Mais je suis né sur une ferme, donc j'avais déjà le côté alimentaire en moi.

2. Vous êtes né sur une ferme. Est-ce en raison de vos connaissances dans ce monde que vous avez déjà été porte-parole de la Fédération des producteurs de porcs du Québec?

Quand tu es passionné, tu es curieux. Tu veux donc savoir tout ce qui se passe. C'est aussi une cause très importante, puisque c'est très difficile pour nos producteurs au Québec. Il y a énormément de lois, ils ont des cahiers de charges précis. On est victime de nos voisins, les États-Unis, qui sont beaucoup plus gros que nous. J'ai eu à côtoyer les producteurs de porcs et ça m'a apporté beaucoup.

3. Comment conserve-t-on cette passion après 40 ans? En avez-vous encore à apprendre aujourd'hui?

J'en apprends tous les jours! Après un certain nombre d'années, cette passion de la cuisine se transforme en passion de partager, de donner aux autres. Mon équipe de travail, c'est comme mes enfants. On a le goût de partir d'ici le soir et de savoir qu'on a rendu des gens heureux. Je dis souvent à mes cuisiniers qu'on a le pouvoir de faire d'une mauvaise journée une bonne journée, avec un seul repas. Les aliments ont ce pouvoir. Je suis aussi continuellement à l'affût de ce qui se passe. Il me reste deux ans de contrat et je suis en train de préparer ma deuxième carrière. J'ai hâte d'arriver chez moi ce soir pour planter mes semis, planter mes tomates.

4. Et quelle sera cette deuxième carrière?

Je veux aider certaines compagnies, aider à former des chefs de clubs de golf. Je veux aussi avoir le temps de m'occuper d'une autre passion, qui est de bûcher du bois, de cueillir des champignons, de m'adonner à l'agriculture, car la nature, c'est tout.

5. Vous aimeriez former des chefs de clubs de golf. Quelle est, justement, la particularité d'être chef cuisinier dans ce genre d'établissement?

Le Mirage est différent, car c'est un peu comme un hôtel sans chambre. La restauration ici est très forte. Au départ, quand on m'a approché en me disant que c'était un club de golf, j'ai dit non. J'avais déjà eu une expérience par le passé et c'est une clientèle un peu particulière. Les clients arrivent 10 minutes avant leur départ, ils veulent un filet mignon, ils le veulent bien cuit, puis ils ne sont jamais contents. Ici, c'est différent, parce que c'est un club de golf privé. C'est comme si j'étais un chef dans un grand hôtel parce qu'on fait de tout. Même quand il n'y a pas de golf, on va servir des groupes de 200, 350 ou 500 personnes.

6. Au cours de votre carrière, vous avez obtenu plusieurs prix (chef de l'année de l'est du Canada en 1999, chef cuisinier national du Québec en 2001, médaille de l'Assemblée nationale et titre de personnalité marquante en 2011). Quelle est la distinction dont vous êtes le plus fier?

Probablement la médaille de l'Assemblée nationale. Je suis fier de chacune d'entre elles, mais il faut dire que même si ça paraît bien dans un C.V., ça ne veut pas nécessairement dire que je sais bien cuisiner. C'est dans la cuisine que ça se passe.

7. Vous avez participé à plusieurs compétitions culinaires. Est-ce encore le cas aujourd'hui?

De moins en moins, car je suis assez occupé ici et je veux laisser la place aux jeunes. Souvent, on entend la petite critique du genre : «Qu'a-t-il à prouver, lui?» «Qu'il nous laisse donc notre chance!» Lors de l'une de mes dernières, à Trois-Rivières, j'entendais les gens discuter et dire : «J'aimerais tellement ça, planter Mario!» Mais finalement, c'est moi qui ai gagné! (rires)

8.Que pensez-vous de toutes les émissions de cuisine et des combats de chefs qu'on peut voir à la télévision?

Il y a un bienfait à cela. Ça donne le goût aux gens de cuisinier, de découvrir, de s'essayer. Il ne faut pas oublier que le précurseur de tout ça, c'était Daniel Pinard. Il n'était pas un cuisinier, mais c'est lui qui a été le plus grand vulgarisateur de la cuisine. Ce type d'émissions incite les gens à la curiosité, à voir qu'il y a autre chose que du bœuf haché et que tu peux faire des patates autrement que pilées ou frites.

9. Vous passez toutes vos journées à cuisiner. Quand vous arrivez à la maison, le soir ou lors de vos journées de congé, est-ce vous qui préparez les repas?

Ici, je cuisine de moins en moins, car j'ai une grosse équipe. Mais je suis toujours là pour superviser, pour goûter. Lorsqu'il faut que je mette la main à la pâte, je suis dedans aussi. À la maison, oui, c'est moi cuisine le plus souvent ou en duo avec ma conjointe. Je vais peut-être faire une assiette moins sophistiquée qu'ici, mais j'aime cuisiner.

10. On a appris récemment le décès de René Angélil. C'était le grand patron ici. Que retenez-vous de lui et appréciait-il votre cuisine?

Dans les grands hommes que j'ai eu l'occasion de rencontrer dans ma vie, il vient probablement en tête de liste. Quand M. Angélil entrait dans une pièce, tout arrêtait. C'est l'homme pour lequel j'aurai eu le plus de respect. Tout ce qu'on dit de lui actuellement, c'est vrai. C'était exactement lui. Quand il venait ici et goûtait à la cuisine, il disait : «Hé! les gars! Goûtez à ça, c'est écœurant!» On vit un deuil aussi. Ce n'était pas mon père, mais c'était mon «boss».